CIDRUL, BAUTURA MIRACULOASA

România a avut de suferit după căderea regimului comunist, mai ales din punctul de vedere al ex­ploatării agricole. Dacă înainte de 1989 majoritatea cantității de fructe sau legume rezultate de pe terenurile românești erau expor­tate, anul 1990 a venit cu frag­mentări ale terenurilor, fapt care a condus la căderea vertiginoasă a exportului cu produse agricole.

Cu toate acestea, în ultimii 20 de ani, tot mai mulți români se în­torc către agricultură pentru a-și construi o afacere. Așa se face că, pe lângă produsele tradiționale, grâu, porumb, cartofi, în România tot mai mulți antreprenori își în­torc atenția către fructe. Căpșu­ne, zmeură, coacăze, cătină și în zonele sudice ale țării, chiar și diferite soiuri de kiwi, sunt doar câteva dintre fructele plantate la scară largă, pentru export, dar și pentru vânzarea lor pe piața ro­mânească.

În aceasta gamă largă de fruc­te, în zonele de deal, întreprin­zătorii români au optat și pentru livezile de meri și peri, care aduc un profit cel puțin satisfăcător.

Plantațiile de pomi fructiferi din România însumează o supra­față de 200.000 de hectare, din aceasta 50.000 de hectare sunt doar livezi cu meri. Cele mai întâl­nite soiuri sunt Golden și ionatan, însă și alte soiuri sunt plantate la scară mai mică, pentru consum. E bine de știut că țara noastră se află pe locul al șaptelea pe piața europeană, producția medie fiind estimată undeva la 375.000 de tone, și crește de la an la an. Deși la prima vedere investiția este destul de mare, fiind necesară o suma de aproximativ 260.000 de lei pentru o livadă de patru heca­tre, care cuprinde meri și peri, în­treprizătorii care au deja vechime în acest domeniu afirmă că și-au amortizat investiția chiar din pri­mul an. Fie că exportă merele și perele ca atare, fie că sunt proce­sate și transformate în suc, oțet, ceaiuri, dulceață și gem, fructele sunt generatoare de profit garan­tat.

Toate par a fi roz în această mică industrie agricolă, însă, ce te faci dacă, dintr-o medie de 25 de tone la hectar (în cazul merelor) și o medie de 22 de tone la hec­tar (în cazul perelor), un sfert din acestea sunt mere acre, sau mai rău, amare?

Soluția este simplă și se poate aplica cu succes și pentru consu­matorii casnici.

CE ESTE CIDRUL?

Producătorii de sucuri de mere din România, și nu numai, și-au amintit de băutura simplă numită generic „cidru”.

Cidrul are două înțelesuri, pen­tru orice consumator înfocat de mere și pere. Unul este sucul de mere (sau din alte fructe; cidrul de pere, de pildă, numit în Ma­rea Britanie perry) uşor fermen­tat și este alcoolizat în proporţie de maximum 8%. Celălalt este un aşa-numit hard cider, o formulă mai puternic alcoolizată, mai cu­noscută în Statele Unite decât su­cul fermentat.

TIPURI DE CIDRU

DE MERE

Producătorii de cidru folosesc, alături de priceperea și secretele proprii de fabricație, resurse im­portante pentru a produce mai multe tipuri de cidru. Regăsim astfel – prin diversele soiuri de cidru – diferențe în ceea ce pri­vește gustul: cidru de mere dulce, mediu sau cidru de mere sec; aci­dularea: gazos sau plat; materia prima folosită: cidru de mere și cidru de pere; diferențe de soiuri privind materia primă: diferite so­iuri de mere și pere; toate acestea făcând deliciul celor care aprecia­ză această băutură extraordinară și versatilă – în zonele unde se pro­duce intesnsiv cidrul este numit, pe bună dreptate, vinul acestei regiuni.

Cidrul se obţine prin presarea fructelor sau, după cum recoman­dă unele reţete, prin tăierea fruc­telor în cuburi mici şi punerea la fermentat cu zahăr (unii recoman­dă raportul de 5 kg de fructe la 1/2 kg de zahăr).

Unele reţete recomandă ca me­rele să fie decojite şi fără cotor. Al­ţii spun că astfel se pierde o parte însemnată din proprietăţile cojii şi ale sâmburilor. Oricum, fructul nu trebuie să fie stricat sau lovit; în plus, trebuie să aibă gust acrişor şi să fie copt. Din merele necoap­te iese un cidru acru, fără aromă. Alţii spun că, după o săptămână, putem îndoi tescovina rezultată cu apă. Puneţi şi ceva scorţişoa­ră, cuişoare sau coajă de portoca­le, pentru a-i da aromă, dar dacă vreţi autenticitate, mai bine re­nunţaţi. Trebuie să aveţi răbdare şi încredere, cidrul se face încet, în recipiente acoperite cu un dop de fermentaţie, străpunse cu un furtun care are celălalt capăt pus într-un recipient cu apă. După câ­teva zile, lichidul trebuie sifonat, adică ventilat. Apoi lăsat încă vreo lună, chiar şi mai mult. Cu mare atenţie să nu-l tulburaţi, îl puteţi trage atunci în sti­cle bine închise.

În unele zone din țară există încă rețete de mult ui­tate de alții, care însă, înveselesc cu ușurință băutorul de ocazie.

Reţeta de pre­parare este sim­plă. Vara, se adu­nă merele coapte, care se spală şi se taie în patru. Se pun în butoaie şi se toarnă apă de iz­vor, până când apa trece de stratul de mere. Uneori, pen­tru a spori tăria al­coolică a băuturii se mai adaugă şi miere.

Totul este lăsat la fermentat până în preajma Cră­ciunului. Se trage apoi, cu un furtun, băutura fer­mentată, care se strecoară prin câteva straturi de tifon sau de pânză. Se pune băutura în sticle, care se astupă. „Oţetul de mere”, acesta fiind numele popular al ci­drului, este asemănător cu cel produs în Austria.

ISTORIA PANORAMICĂ A

CIDRULUI

Istoricii au ajuns la concluzia că această reţetă datează din An­tichitate, când pe actualul terito­riu al Transilvaniei, a fost adusă de celţi. De altfel, sursele istorice menţionează faptul că dacii se în­vecinau cu trei regate celtice: cel al boilor, cel al scordiscilor şi cel al tauriscilor. Ele au fost distruse de daci în vremea lui Burebista, iar o parte a populaţiei acestor trei regate a fost inclusă în rega­tul dac. Astfel, prin intermediul unui amestec de populaţie, sfârşit cu asimilarea celţilor, unele dintre tradiţiile culinare ale celor două popoare s-au împletit.

În prezent, americanii își do­resc cu ardoare să reînvie plan­tațiile cu meri pentru cidru, în timp ce englezii sunt cei mai mari consumatori de cidru din lume. Ci­drul este foarte apreciat în Marea Britanie, în special în sud-vestul Angliei. Marea Britanie deține re­cordul pentru cel mai mare con­sum de cidru per capita și este sediul celor mai mari companii producătoare din lume, inclusiv H.P.Bulmer, care e cea mai mare. În Marea Britanie se produc anual 500 milioane litri de cidru. Cidrul este o băutură tradițională în Bre­tania și Normandia (Franța), Irlan­da, Asturia (Spania), Germania și Țara Bascilor. Cidrul de pere este popular în Suedia și în Normandia Inferioară (Franța).

Potențialul cidrului a fost iden­tificat de câțiva ani de marile branduri de bere, care au dedicat o linie de producție și acestei bă­uturi cu tradiție. O investiție în acest sens a făcut Stella Artois, încurajând consumul de masă cu campanii publicitare consistente. Mai mult, marele brand comerci­alizează atât cidru de mere, cât și cidru obținut din pere.

CUM SE PREPARĂ

CIDRUL ACASĂ?

Pe internet sunt disponibile mai multe rețete de cidru, majorita­tea destinate preparării în regim domestic, pentru consum propriu. O astfel de rețetă este propusă și de site-ul românesc bucătăreli.com:

„Un kilogram de mere, jumăta­te de kilogram de zahăr, doi litri de apă şi o ciupitură de drojdie, cam 5 grame. Merele în felii sub­ţiri (le-am dat pe răzătoare) le-am pus într-un borcan de câţiva litri. Am pus deasupra drojdia şi zahă­rul dizolvate în cei doi litri de apă. Nu am putut să nu adaug ceva aro­mat, aşa că am pus câteva cuişoa­re. Am amestecat bine, am acope­rit borcanul cu un şerveţel şi am lăsat totul la temperatura camerei pentru două săptămâni.

În primele câteva zile, am amestecat zilnic de câteva ori cu o lingură mare de lemn merele şi lichidul, care începuseră să fer­menteze. După două săptămâni, am mutat borcanul la rece pentru câteva zile. În acest timp, lichidul aproape s-a limpezit. În continu­are, ar fi trebuit să trag cidrul în sticle. Pentru asta, ar fi trebuit să am un furtun, dar nu am avut, aşa că m-am descurcat cu o strecu­rătoare. E drept că nu cu acelaşi efect: am tulburat cidrul şi, când am gustat vreo două pahare, s-a răzbunat pe mine tulburându-mă, la rândul lui.

Înainte de a-l pune în sticle, am adăugat încă 200-300 de grame de zahăr, pentru că mi se părea cam prea acrişor. Plus două beţişoare de scorţişoară, direct în fiecare sticlă. M-am ales cu doi litri de cidru, cu gust plăcut, de suc de mere înţepător şi puţin alcoolizat, parcă ceva mai tare ca berea”.

Deși cidrul este subestimat la noi în țară, poate în următorii ani vom avea ocazia să degustăm ci­drul, produs fie de producători domestici, fie de fabrici mai mari, singurul lucru care ne împiedică deocamdată este, poate, mentali­tatea, și lipsa de imaginație.

Cătălina C.